Mad og vin

Vi bliver ofte spurgt om, hvilken vin man kan drikke til hvilke retter – og omvendt.

Et meget svært spørgsmål, at svare kategorisk på, idet der er store individuelle forskelle på hvordan et smagsindtryk opleves.

Helt objektivt er der forskellig sensitivitet for diverse smagsindtryk fra person til person. F .eks. kan det samme niveau af bitterhed opfattes helt forskelligt af 2 forskellige personer. Dette til forskel fra det vi kunne kalde præferencer. Altså at nogle personer foretrækker et højt bitterhedsniveau, medens andre foretrækker et lavt niveau. Disse forskelle i både følsomhed og præference betyder at det som kunne være et perfekt mad/vin match for en person, kan synes ordinært, eller endog ubehageligt, for en anden person.

Der må derfor tages individuelle hensyn når man skal matche mad og vin, og regel nr. 1 må altid være at man skal drikke en vin man kan lide! Man skal jo ikke servere sin yndlings fadlagrede Chardonnay til maden, hvis man ved at gæsten ikke bryder sig om Chardonnay – og slet ikke om fadlagrede hvidvine.

Når alt dette er sagt, så er det jo også sådan at der er nogle vejledende retningslinier som man kan læne sig op ad. De tager oven i købet udgangspunkt i nogle rimeligt objektive fakta, omhandlende forskellige smagskvaliteters indflydelse på hinanden.

Det er sådan at, den mad vi spiser, har indflydelse på smagen af den vin vi drikker dertil, og vin kan have indflydelse på smagen af mad. Maden har dog oftest en større indflydelse på oplevelsen af vinen, end omvendt. Formålet med at sammensætte vin og mad er at drage fordel af det faktum, således at både vinen og maden bliver bedre, end hvis de var indtaget hver for sig.

Når vi indtager mad, tilpasser vore smagsløg sig til det vi spiser, således at oplevelsen af smagen af det næste vi spiser eller drikker, ændres.

Ex: Hvis man børster tænder før man drikker sin orangejuice om morgenen, smager juicen ubehageligt sur og mærkelig.

Sødme i mad:

Øger oplevelsen af bitterhed, astringens (den udtørrende fornemmelse som tanniner giver på mundslimhinden), syre og den brændende effekt af alkohol i vinen

Nedsætter oplevelsen af fylde, sødme og frugtighed i vinen.

Sødme i en ret kan få en tør vin til helt at miste sin frugt og til at fremstå ubehageligt stram og sur.

Det er derfor en god regel, at når man serverer retter med sødme, f.eks. desserter, bør man servere en vin der er sødere end maden.

Syre i mad:

Øger oplevelsen af fylde, sødme og frugt i vinen.

Nedsætter oplevelsen af syrlighed i vinen.

En vis syrlighed i maden er ofte positivt når man skal have vin til maden, idet maden således kan bringe en relativt syrerig vin i balance, og fremhæve vinens frugt. Omvendt vil en syrefattig vin kunne fremstå flad og uinteressant.

Salt i mad:

Øger vinens fyldighed.

Nedsætter oplevelsen af astringens, bitterhed og syre i vinen.

Salt er en vin-venlig komponent i madlavningen, som bløder nogle af vinens hårdere elementer op.

Bitterhed i mad:

Øger oplevelsen af bitterhed i vinen

Oplevelsen af bitterhed er meget individuel. Som hovedregel adderes bitterheden i maden med bitterheden i vinen, således at den samlede oplevelse kan blive uharmonisk bitter.

Men som sagt – meget subjektiv effekt.

Umami i mad:

Øger oplevelsen af bitterhed, astringens, syre og alkohol.

Nedsætter oplevelsen af fylde, frugt og sødme

Umami er en krydret smag, som til forskel fra de andre 4 primære smagsindtryk, kan være svær at isolere. Umami er oftest til stede sammen med andre smage, f.eks sammen med salt i Natrium-Glutamat (det 3. krydderi) eller med andre smagselementer som feks i tilberedte eller tørrede svampe.

Man oplever det bedst hvis man smager en rå champignon, og derefter giver den 30 sek. i mikroovnen, og så smager den igen. Umamismagen bliver kraftigt fremhævet af opvarmning.

Mad, som traditionelt synes svær at parre med vin, har ofte et højt indhold af Umami uden salt. F eks asparges, æg, champignon og modne bløde oste.

Anden mad som har højt Umamiindhold kan samtidigt have et højt saltindhold, som modvirker Umami’s effekt på vin. F eks røget fisk, saltet tørret kød og hårde oste (ex parmesan).

Andre overvejelser

Smagsintensitet: Det er sædvanligvis en god ide, nogenlunde at matche smagsintensiteten i vinen og maden, så den ene ikke overdøver den anden.

Dog kan man have held med at parre en stærkt krydret ret, som feks en indisk Curry, med en let, enkel – ikke fadlagret – hvidvin. Eller omvendt en let dessert, med en af de mere intenst smagende søde vine.

Syre og fedt: Mange mennesker påskønner kombinationen af fede og/eller olierede retter, og en syrerig vin. Man får en fornemmelse af at vinen, så at sige, skærer godt igennem fedtet og renser munden på en behagelig måde.

Der er her tale om en helt subjektiv fornemmelse.

Sødt og salt: Ligeledes subjektiv, er glæden ved at kombinere sødt og salt. En kombination rigtig mange finder behagelig. Klassisk match er jo sød vin og blåskimmel ost.

Hvad gør man så i praksis?

Der er desværre ikke noget simpelt svar på dette. Det er dog sådan, at de ovenfor beskrevne effekter af diverse smagskvaliteter på oplevelsen af vin, er generelt accepterede. Der er mange klassiske mad og vin sammensætninger: gedeost og sancerre, østers og champagne, stilton og portvin. De fleste mennesker vil finde disse kombinationer interessante. Problemet er at nogle kan lide deres vine på den ene måde, medens andre foretrækker andre kvaliteter.

Vi har sammenfattet ovenstående i et skema:

**MAD OG VIN INTERAKTIONER**
Primær smag i maden	Effekt på vinen	Råd om sammensætning
Sødme	Mere tør og bitter, mere syrlig, mindre fylde og frugt	Vælg sødere vin end maden undgå tanninrige vine
Umami	Mere tør og bitter, mere syrlig, mindre fylde og frugt	Undgå fadlagrede vine og andre tanninrige vine
Salt	Blødere og rigere mindre tør og bitter, mindre syrlig	Godt for vin, især tanninrige vine
Syre	Mere frugt, sødme og fylde mindre bitterhed og syre	Vælg en vin med høj syre
Kraftig smag	Vinen kan overdøves	Vælg en kraftigt smagende vin
Fedt/ olie	Mindre syrlig	Vælg en vin med høj syre
Chili	Mere astringens og bitterhed mindre sødme og frugt. Øger chilis brændende følelse	Vælg en frugtig vin med lidt sødme, og lav alkohol

Iøvrigt kan det anbefales at konsultere Søren Franks bog “Vinen til maden”, hvor man kan læse om forskellige heldige og uheldige sammensætninger af vin og mad.